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    Restaurants engagés : le défi environnemental passe aussi par nos assiettes

    29 avril 2019Actus et tendances food & drink

    Comment le monde de la restauration reflète-t-il les principales préoccupations des citoyens du monde entier, depuis la lutte contre le gaspillage alimentaire et le changement climatique jusqu'aux défis écologiques, en passant par la promotion de la consommation durable et des aliments biologiques ?

    Ces restaurants qui s’engagent…

     

    Lutte contre le gaspillage alimentaire et le dérèglement climatique, enjeux écologiques, défense d’une consommation responsable et bio… Comment le monde de la restauration reflète-t-il les préoccupations des citoyens à travers le monde ?

    Interrogées sur leur ‘best of’ des restaurants engagés, les équipes internationales de l’agence Sopexa le confirment :  en 2019, la tendance, en restauration, est assurément au « Bon pour vous, bon pour la planète ». L’un ne va plus sans l’autre. Mais la mobilisation des restaurateurs ne s’arrête pas là. 

     

    « Bon dans l’assiette, bon pour la planète »

     

    Signe des temps, les labels dédiés aux restaurants #ECORESPONSABLE #ANTIGASPI #ZEROFOOTPRINT se multiplient. Pour n’en citer que quelques-uns, le dernier né des labels français s’appelle Ecotable. Il référence les restaurants et commerces de bouche à hauteur de leurs efforts pour minimiser leur impact environnemental selon trois niveaux d’engagement. Le label « Restaurant engagé anti-gaspi » veille, quant à lui, à ce que « toute la chaîne d’approvisionnement jusqu’au traitement des déchets » soit pensée anti-gaspillage. Sa carte 2018 des restaurants français labellisés antigaspi est consultable sur le site de Framheim. Côté nord-américain, l’association Zero FootPrint accompagne les restaurateurs américains qui souhaitent s’engager activement dans une démarche #zerodéchet et se positionne sur l’international. Au Québec, le circuit zéro déchet identifie tous les commerces, dont les restaurants, engagés activement dans la démarche.
     

    Alors, suppression de pailles et gobelets, maîtrise de l’emprunte carbone, démocratisation du doggy bag ou encore création d’applis permettant de redistribuer les invendus…. Il y a un éco resto pour tous les goûts !

     

     

    Bocal de fruits et légumes

    A Paris, SIMONE LEMONE est l’incontournable des éco-restos de la ville. Simone Lemone, c’est une cuisine généreuse concoctée à partir des grands oubliés de la gastronomie… les légumes moches, fournis par des producteurs locaux. A l’intérieur, le concept est simple : il s’agit de vous servir sur un grand buffet central et de payer au poids !

     

     

     

    Au Royaume-Uni, testez le SPREAD EAGLE, pub vegan. Les cafés végans poussent comme des champignons au royaume des Shepherd’s pies, et notamment à Londres. La tendance a atteint un niveau particulièrement significatif il y a un an avec l’ouverture en janvier 2018 de ce premier pub totalement vegan.

     

    A Hong Kong, de culture traditionnellement très carnivore (c’est l’un des pays qui consomment le plus de viande per capita au monde), ce sont des chefs comme Peggy Chan, adepte d’une alimentation « consciente et responsable », qui incarnent l’offre gastronomique alternative. C’est en effet en 2012 que Peggy Chan, frustrée par la pauvreté du choix local en matière de restaurants biologiques et végétariens, lance son premier restaurant, GRASSROOTS PANTRY. Sa cuisine végétarienne raffinée est rapidement un succès. Les galons gagnés auprès de nombreux fans jouent un rôle non négligeable dans le développement d’une cuisine végétarienne et responsable, en phase avec les nouvelles attentes des consommateurs.

     

     

     

    Plat coréen Autre adresse à Hong Kong, MANA! est un restaurant militant pour le « zéro déchet ». Son propriétaire se revendique à l’initiative d’un mouvement de restaurateurs et de brasseries engagés dans cette démarche et sur le principe de l’eau en distribution gratuite. Il milite pour une prise de conscience des enjeux d’une alimentation qui préserve la planète au lieu de la détruire.  

     

     

    Sur le continent indien, ANNAMAYA à Delhi est un bel endroit qui ambitionne de stimuler la prise de conscience des enjeux liés à l’alimentation. Sa devise : « Eat mindful, shop artisanal and raise awareness ». 90% des produits utilisés sont locaux, tous les déchets sont compostés et recyclés. Situé à Andaz Delhi (Aerocity), près de l’aéroport IGI et d’un quartier d’affaires, AnnaMaya a aussi pour vocation de soutenir les communautés locales à travers le sourcing de produits des fermes environnantes et la vente de produits artisanaux.  

     

    Au Canada, le #ZéroDéchet commence à mobiliser : allez tester le Bistrot gastronomique LA BUVETTE DU CENTRO, qui s’est donné comme objectif d’être le premier restaurant zéro déchet de Sherbrooke et de la région de l’Estrie (Québec). La ville n’offrant pas les services de compostage et recyclage aux commerces, ils doivent redoubler d’imagination pour y parvenir (comme s’associer avec une startup en recherche matière organique (compost) pour nourrir des larves avec lesquelles ils font de la farine organique). La Buvette a également opté pour une stratégie de sociofinancement afin de mobiliser et d’inclure les consommateurs au concept.

     

    En Allemagne, ERASMUS, à Karlsruhe, dans le Bade-Wurtemberg, s’engage de son côté à délivrer une cuisine de saison, respectueuse des aliments et d’inspiration française, italienne et allemande. Membre de l’association Slow Food Deutschland e.V. et de Bio-Spitzenköche (grands chefs), Erasmus affiche deux priorités : travailler des produits de qualité supérieure, en provenance de la région, dont 90% sont certifiés biologiques, et, pour la viande, conformes aux directives du label Demeter ; et d’autre part le « fait maison ».  Ce restaurant ne facture pas l’eau servie aux clients ou plutôt reverse 100% de son montant à l’association Viva con agua qui travaille sur des projets d’amélioration de l’approvisionnement en eau potable dans les pays du sud.

     

    En Chine, le groupe de pizzérias GUNG HO! , créé par deux néozélandais, promet les pizzas les plus saines et les plus qualitatives de Pékin, et s’engage à avoir le moins d’impact environnemental et social possible. Le groupe fabrique des pâtes « alternatives » – blé entier, ou sans gluten pour le régime paléo, à faible teneur en glucides…- et emploie des ingrédients frais pour les garnitures.  Pizza

     

    Gung Ho! Pizza est la 3ème société à obtenir en 2016 la certification B Corp en Chine et le seul groupe de restaurants du continent à être certifié à ce jour. Ce label récompense les entreprises respectant des normes rigoureuses en matière de performance sociale et environnementale, de transparence envers le public et de responsabilité juridique, d’engagement sur des enjeux de changement climatique, de discrimination fondée sur le sexe, de bien-être au travail, etc…

     

    Aux Etats-Unis, EVERYTABLE promeut le bien manger dans les quartiers dits de « déserts alimentaires » où des communautés entières ont peu accès à une offre équilibrée d’un point de vue nutritionnel. Avec pour devise « Qualité. Egalité », ce restaurant offre des repas simples, à base de produits frais, à des prix abordables par tous. 8 restaurants ont déjà pignon sur rue à Los Angeles.

    « Taste good, do good », découvrez comment des concepts de restaurants sont centrés sur un engagement tourné vers l’humain, l’inclusion sociale, la solidarité…