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  • Nous avons pris un e-café avec le sommelier chinois Yang LU

    Nous avons pris un e-café avec Yang LU, maître sommelier chinois, fondateur de Grapea Institute et TOP Somm. Cet e-café était lors des restrictions de la quarantaine en Chine, nous avons donc demandé à Yang LU quel était son travail pendant cette période et quelles étaient ses prévisions pour le marché du vin et l'industrie de la restauration en Chine après la quarantaine.

    Comment continuer à travailler en tant que sommelier pendant la quarantaine ?

    À Shanghai, TOP Somm est consultant pour 9 marques de restaurants haut de gamme, soit 19 restaurants au total, qui ont suspendu le service à table. Le travail que nous faisons pour ces restaurants est de trier et d’affiner le contenu précédent, y compris la préparation de la liste des vins, la sélection des vins, la tarification et les rapports. En outre, nous avons organisé des formations en ligne pour certains de ces restaurants une ou deux fois par semaine. Enfin, certains restaurants souhaitent proposer des vins à emporter pendant des périodes particulières. Nous les aidons à choisir des vins de la carte des vins qui conviennent à la vente à emporter, en termes de qualité, de prix et de stock.
    Enfin, nous avons une équipe de six personnes à Shanghai, qui doivent maintenir le travail du restaurant comme mentionné ci-dessus. Nous avons mis en place notre propre base de données de châteaux célèbres, de mots de dégustation et de millésimes, et chacun d’entre nous est responsable d’une partie de celle-ci. Ensuite, nous nous réunissons tous, nous faisons le tri, nous partageons et apprenons ensemble, c’est en gros le travail d’un sommelier.

     

    Quelles sont vos perspectives sur le marché du vin/restauration ?

    Pour être honnête, nos employeurs, les restaurateurs, les cavistes, connaissent en fait beaucoup plus de difficultés pendant l’épidémie que nous ne le pensions ! Beaucoup de sommeliers ne peuvent pas le comprendre de leur propre point de vue, mais moi je le peux parce que je me suis lancé dans une entreprise commerciale avec mes propres dépenses fixes, y compris le personnel, le loyer, toutes sortes de coûts. Même s’il ne s’agit pas de sommes énormes par rapport à certains grands restaurateurs ou négociants en vins, je peux au moins comprendre et me mettre à leur place pour comprendre les difficultés et les défis.

    Deuxièmement, cette épidémie est très différente de celle d’il y a deux ans, et c’est le premier impact majeur sur le marché de Shanghai. Quant à savoir quelles seront les conséquences et jusqu’où cela ira, je ne peux pas le prédire, et je suis sûr que personne d’autre ne le peut. Mais je pense que les sommeliers peuvent tirer des enseignements de certaines des grandes villes étrangères qui ont été touchées par l’épidémie à l’époque, ainsi que des fluctuations et des changements intervenus dans le secteur. Il est difficile de trouver une ville ou un pays qui soit exactement comme Shanghai, mais je pense que New York est un marché qui présente certaines similitudes avec Shanghai. En fait, l’épidémie a commencé en 2020 et a eu un grand impact sur l’industrie alimentaire et viticole de New York. Vous pouvez regarder comment l’épidémie a changé le marché de la restauration à New York et comment elle a affecté les sommeliers. En retour, vous pouvez réfléchir à ce que vous devriez faire, ou ce que vous pouvez faire pour vous défendre et anticiper face à un tel changement ou impact.

    Tout le monde explore de nouveaux modèles, et l’épidémie a encore un impact certain sur la réflexion du secteur de la restauration et sur notre propre remise en question de nos perspectives.

    Bien sûr, je pense que dans tout ce qui est crise, il y a une opportunité, n’est-ce pas ? Les opportunités ne viennent qu’après les crises. Donc, dans ce cas, les sommeliers qui sont innovants, qui sont aventureux, qui ont la capacité d’exécuter, qui ont un bon état d’esprit commercial, peuvent mieux réussir dans leur travail et leur carrière.